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Wilde Küche: Rezepte von Magnus Nilsson

Wilde Küche: Rezepte von Magnus Nilsson

Text: Magnus Nilsson. Foto: Magnus Nilsson, Erik Olsson.

Magnus Nilsson, international renommierter Chefkoch aus Schweden, präsentiert in seinem neuen Kochbuch mit 700 Rezepten die ganze Bandbreite der skandinavischen Küche. NORRs Lieblingsgericht ist ein Menü aus Rentierfleisch und Pilzen.

Wild ist seit der Jungsteinzeit in der gesamten nordischen Region fester Bestandteil der Ernährung. Zuerst sicherte die Jagd das Überleben, später wurde sie immer mehr Freizeitbeschäftigung, trug aber weiterhin stark zur Ernährung der Menschen bei. Ich selbst wuchs in einer Stadt in Nordschweden auf, meine Eltern mussten nicht jagen, um die Familie zu ernähren. Dennoch kehrte mein Vater, wie 270 000 andere Schweden auch, alljährlich im September in seinen Heimatort zurück, um Elche zu jagen, wie es sein Vater vor ihm getan hatte und wie es die Menschen – mit Ausnahme der wenigen Jahrhunderte, in denen das Großwild der Krone und dem Adel vorbehalten waren – schon seit Urzeiten tun. Das schwedische Wort für Fleisch, »kött«, war für mich, bis ich auf die Kochschule ging, praktisch gleichbedeutend mit Elchfleisch. Mit Ausnahme von Dänemark habe ich in allen nordischen Ländern Menschen getroffen, die hauptsächlich von Wild leben. Auch wenn die Jagd heute größtenteils Freizeitsport ist, ist es doch interessant, wie sehr dieser früher so existenziell wichtige Teil des Lebens sich vor allem in den ent-legeneren Regionen in der Mitte und im Norden Schwedens und Dänemarks, im Norden und Osten Finnlands und auf den Atlantikinseln gehalten hat. Welche Art von Wild die Menschen bis heute jagen, ist, wie überall auf der Welt, vor allem vom Angebot der Natur bestimmt.

Schmortopf mit gehobeltem Rentierfleisch

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Dieses Gericht besteht aus geschmorten dünnen Rentierfleischhobeln, die vom gefrorenen Fleisch abgeschabt werden. Es ist ein traditionelles Samen-Gericht, das in leichter Abwandlung in Norwegen, Schweden und Finnland sehr beliebt ist. Ich bezweifle, dass die Samen früher Sahne aus Kuhmilch verwendet haben, aber heute ist dies üblich, daher kommt sie auch im Rezept zum Einsatz.

Zubereitung
45 Minuten

Für 4 Personen:
Butter, zum Braten
300 g Pfifferlinge, geputzt
500 g gefrorenes Rentierfleisch (preiswertere Teile wie die Schulter)
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g Sahne
Salz und weißer Pfeffer

Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen. Die Pfifferlinge darin braten, bis sie recht trocken sind – der Saft, den sie abgeben, soll den Schmortopf nicht verdünnen. Die gebratenen Pilze in einen Topf geben. In der Zwischenzeit mit einem nicht so guten Messer dünne Scheiben vom gefrorenen Rentierfleisch abhobeln. Die Hobel auf einem Teller leicht antauen. Etwas mehr Butter in die Pfanne geben. Fleisch und Zwiebel hineingeben und bei recht starker Hitze braten, bis alles gut gebräunt und durchgegart ist. Dann zu den Pilzen in den Topf geben. Den Bratensatz mit einem Schuss Wasser bei starker Hitze in der Pfanne loskochen und in den Topf geben. Dann zum Kochen bringen. Die Sahne einrühren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich und die Sauce leicht eingedickt ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Skandinavisch kochen

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Fäviken

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Magnus Nilsson ist in Schweden hauptsächlich als Koch und Gründer des »Fäviken Magasinet« bekannt – ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant in der schwedischen Region Jämtland, das zu den 50 weltbesten Restaurants zählt.

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