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Das Wissen über wilde Pflanzen sollte laut Roland Rittman zur Allgemeinbildung gehören.

Jordnära: Zurück zu den Wurzeln

Text: Håkan Stenlund, Foto: Anders Hansson

Das dänische Restaurant Noma wurde kürzlich zum besten Restaurant der Welt gekürt. Viele seiner Zutaten bezieht der Gourmettempel von einem bärtigen Mann aus Schonen. Roland Rittman ist so etwas wie der königliche Hoflieferant der viel gepriesenen neuen nordischen Küche.

Eines Tages hatte Roland Rittman, 62 Jahre und aus Schonen, genug davon, arbeitslos zu sein. Er packte ein paar seiner selbst gesammelten Pilze und ein bisschen Gemüse zusammen und stellte sich damit auf einen Wochenmarkt. Er kam auf den Geschmack – unter Leuten zu sein und Pilze zu verkaufen war eine gute Beschäftigung. Aber leider kein gutes Geschäft.

Doch dann sah Roland einem Kollegen zu, der frische Brennnesseln an seinem Stand verkaufte. In seinen jungen Jahren war er bei den Naturschützern und in der Umweltbewegung aktiv gewesen. Und so kam er am nächsten Tag mit Brennnesseln, Bärlauch, Hagebutten, Löwenzahn und anderen wilden Pflanzen auf den Markt. Da wusste er noch nicht, dass die »Neue Nordische Küche« kurz vor ihrem großen Durchbruch stand und er mit seinen Pflanzen zum Trendsetter werden würde – für einen Trend, der die Geschmäcker der ganzen Welt beeinflussen sollte. Als die Gefriertruhe voll war und seine Frau anfing zu protestieren, entschied Roland sich, den Verkauf noch stärker anzukurbeln.

Er fuhr mit dem Auto verschiedene Restaurants ab und versuchte, seine Pflanzen dort an den Mann zu bringen. Mit Erfolg. Einer seiner Abnehmer war René Redzepi vom Feinschmeckertempel Noma in Kopenhagen – der Pionier der neuen Küche in Skandinavien. Danach war nichts mehr wie vorher.

Heute hat sein Unternehmen »Jordnära Natur & Kultur« in Anderslöv vier Angestellte, ein neues Gebäude und einen neuen Kühlwagen und verkauft Kräuter, Unkraut und Pilze an einige renommierte Gourmet-Restaurants. Überwiegend in der Öresund-Region, aber auch in anderen Teilen Skandinaviens. Sein größter Kunde im vergangenen Jahr war das Restaurant Lejontornet in Stockholm – eine von Schwedens besten Adressen für Feinschmecker und Gourmet-Fans.

Für Roland Rittman ist es kein Wunder, dass die »Neue Nordische Küche« so beliebt geworden ist. Im Gegenteil – er findet das eigentlich selbstverständlich. Am Anfang war der …

Roland Rittman Jordnara Schonen
Roland Rittman, Jahrgang 1947,
lebt in einem Fachwerkhaus bei Anderslöv in Schonen in Südschweden und ist Eigentümer und Leiter von Jordnära Natur & Kultur.

 

 

Rolands Tipps

Das Wissen über wilde Pflanzen sollte laut Roland Rittman zur Allgemeinbildung gehören.

Bärlauch
Stiel, Blätter, Blüte und Kapseln können als Gewürz, Salat, Garnierung oder Snack dienen.

Fichtenspross
Eingelegt passen sie ideal zu Roastbeef oder gebratenem Saibling.

Vogelmiere
Die ganze Pflanze ist essbar – als Salatzutat oder zum Garnieren.

Glockenblume
Schmeckt nicht besonders gut, sieht aber schön aus.

Brennnessel
Als Zutat für Brennnesselsuppe oder fürs Brotbacken.

Schlangenlauch
Auch wilder Porree genannt. Leckere Suppenzutat.

 

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