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Natur des Nordens

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Die Trüffeljäger – kulinarische Safari auf Gotland

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Pilze, Beeren, Kräuter und Wildpflanzen – es wird immer beliebter, Naturerlebnisse mit kulinarischen Erfahrungen zu kombinieren. Steven Ekholm war im Osten der Insel Gotland auf der Jagd nach einem der begehrtesten Naturprodukte Schwedens. 

Ljugarn, im östlichen Teil Gotlands. Das Meer überspült den kilometerlangen Strand. Herbstliche Sturmböen kappen die Wellen und zerren an den Kiefernwipfeln. Grenzenloses Graphitgrau bedeckt den Himmel. Es ist Mitte November, und die Touristen haben die Perle der Ostsee längst verlassen. Aber genau jetzt reift in den Eichen- und Haselnusshainen das schwarze Gold der Insel. Wir sind wegen der gotländischen Trüffel hergekommen, einer Delikatesse, von der man vor den Neunzigerjahren noch kaum wusste, dass es sie gab. Und die nun auf dem besten Weg ist, sich als gastronomisches Markenzeichen der Insel zu etablieren.

Java, die neunjährige Lagotto-Romagnolo-Hündin, sucht systematisch das Eichenwäldchen ab. Ich passe mich ihrem raschen Tempo an und damit auch dem von Camilla Bäckman, ihrer Besitzerin. Die Hündin ist nicht angeleint und schnüffelt im nassen Herbstlaub nach unsichtbaren Duftsporen. Wenn Java signalisiert, dass sie eine Trüffel gefunden hat, ist Eile geboten: Sie fängt sofort an zu graben. Und wenn der Pilz sehr dicht unter der oberen Erdschicht liegt, passiert es nicht selten, dass er in ihrem Magen landet, bevor Camilla es verhindern kann. Die Gotlandtrüffel wächst nicht so tief in der Erde wie etwa die weiße Alba-Trüffel in Italien, sondern meist nur wenige Zentimeter unter der Oberfläche, manchmal teilweise freiliegend. So fordert die Suche volle Aufmerksamkeit nicht nur vom Hund, sondern auch vom Hundeführer.

Pionierin der Trüffelforschung

Trüffel soll es auf Gotland schon seit mehr als zweitausend Jahren geben. Wie der Pilz hier hergekommen ist, konnte noch nicht restlos geklärt werden, aber irgendwann um Christi Geburt herum wurde vermutlich ein kleiner Käfer vom europäischen Festland herübergeweht und brachte Sporen der burgundischen Trüffel mit. Das berichtet die Naturforscherin und Mykologin Christina Wedén in ihrem Buch Tryffel. Mat för gudar, gutar & svin (dt. Trüffel. Speise für Götter, Gotländer und Schweine). Man könnte behaupten, dass sie für den Trüffelboom auf Gotland persönlich verantwortlich ist. Vor ihren Recherchen in den Neunzigerjahren war nicht mehr als eine Handvoll Trüffelfunde auf der Insel dokumentiert. Christina Wedén konnte nachweisen, dass hier nicht nur sehr viele Trüffeln wachsen, sondern auch, dass sie auf der ganzen Insel verbreitet sind.

Die weiße Albatrüffel ist die konkurrenzlose Königin unter den Trüffeln und erzielt gewöhnlich Preise um dreißigtausend schwedische Kronen pro Kilo. Es sei denn, es handelt sich um ein außergewöhnlich großes Exemplar: Unlängst wurde eine 750 Gramm schwere weiße Trüffel auf einer Auktion in Italien für 1,3 Millionen Kronen verkauft. Die Geschmacks- und Duftintensität der weißen Trüffel ist unvergleichlich und ihre Eigenschaft als Aromaverstärker unumstritten. Die burgundische Trüffel dagegen hat einen feinen, eleganten Duft, aber im rohen Zustand einen sehr milden Geschmack. Deshalb behaupten einige trüffelverwöhnte Köche, sie würde überschätzt.

»Aber es ist ja gerade der Duft, den man essen will«, sagt Ragnar Olofsson, Camillas Partner, mit pfiffigem Lächeln, während wir Java bei ihrem Sturmlauf folgen. Und da ist etwas dran. Wenn man eine rohe Bourgogne-Trüffel hobelt oder reibt, entwickelt sie nur sehr wenig Geschmack, aber wenn man sie durch den Kochvorgang veredelt, betont man ihre Qualitäten, und sie zeigt ihre Klasse. Ragnar sagt, man könne ein gutes Öl mit dem Aroma tränken, indem man es mit einer oder mehreren Trüffelknollen in einem luftdichten Schraubglas aufbewahrt, und zwar ohne physischen Kontakt zwischen Trüffeln und Öl. Die Duftsporen der Trüffel würden das Öl wirkungsvoll aromatisieren. »Genauso ist es mit Eiern. Leg ein paar rohe Eier und eine Trüffel zusammen in ein verschlossenes Glasgefäß. Die Trüffelaromen sind nach ein paar Tagen durch die Eierschale gedrungen, und auf einmal kannst du dir ein perfektes Trüffelomelett oder aus dem Öl eine perfekte Trüffelbearnaise zubereiten, ohne von der kostbaren Knolle auch nur eine Spur abzureiben«, erklärt Ragnar.

Auf Trüffelsafari

Java setzt ihre zielstrebige Jagd fort, ohne uns zu enttäuschen. Sie spürt in den Eichen- und Haselwäldchen, durch die wir uns hindurcharbeiten, eine Trüffel nach der andern auf. Sie findet sowohl Bourgognetrüffel als auch Bagnoli, die andere Trüffelart, die wild auf Gotland wächst. Für das ungeübte Auge ist es nicht leicht, den Unterschied zu erkennen, wenn die Pilze aus der Erde kommen, aber wenn man an ihnen schnuppert, weiß man ziemlich schnell, worum es sich handelt. Die Bagnoli hat nämlich einen sehr scharfen, terpentinartigen Duft, der sie von der Bourgognetrüffel mit ihrem eleganten Aroma unterscheidet.

In der windgepeitschten gotländischen Herbstlandschaft mit einem oder zwei Lagotto-Hunden auf die Jagd nach der schwarzen, duftenden Delikatesse zu gehen und zu beobachten, wie Hund und Herrchen oder Frauchen auf diesem melancholisch schönen Kulturboden zusammenarbeiten, ist ein richtiges Privileg. Eine einzigartige Kombination von Naturerlebnis und kulinarischer Erfahrung.

Der Pilz ist da und will gefunden werden. Denn so vermehrt er sich, durch die markanten Duftsporen der reifen Trüffelknolle. Wenn sie ausgegraben oder gar verspeist wird, verbreitet sich ihre DNA. Eine bestimmte Fliegensorte liebt den Pilz sehr, und wir hören Geschichten von Eichhörnchen, Vögeln und natürlich Trüffelschweinen, die sich vom Duft der schwarzen Humuserde leiten lassen. Aber eine gut trainierte Hundenase ist durch nichts zu ersetzen.

Der Lagotto Romagnolo war im Nordosten Italiens ursprünglich für die Wasserjagd gezüchtet worden. Als man im 19. Jahrhundert begann, große Sumpfgebiete trockenzulegen, um die Malaria zu bekämpfen, unter der die Menschen in dieser Gegend so litten, waren die Hunde mit ihrer außerordentlichen Spürnase plötzlich arbeitslos. Und sie wollten doch arbeiten. So ging man von der Seevogel-  zur Trüffeljagd über.

Zum Glück hat die italienische Unsitte, für die Hunde der Konkurrenten vergiftetes Fleisch in den Wäldern auszulegen, sich noch nicht bis nach Gotland verbreitet. Ragnar erzählt, dass ein anderer Lagotto-Besitzer auf Gotland vor einigen Jahren einen Hund aus Italien gekauft hatte, der nicht ganz gesund schien. Er hinkte ein wenig, und als man ihn röntgte, fand man in seinem Bein einen ganzen Klumpen Schrotkörner. Eine weitere Gefahr, die diesen Hunden wegen ihres außergewöhnlich feinen Geruchssinns droht, ist der Versuch, sie als Minenhunde abzurichten. Das schwedische Verteidigungsministerium testete vier Lagotto-Hunde als Minensucher, und das Resultat übertraf alle Erwartungen. Das Problem ist nur, dass im genetischen Erbe dieser Hunderasse der Trieb zum Graben verankert ist. Was sich bei einem Minenhund nicht gerade als günstige Eigenschaft erwies. Das Projekt war zu gefährlich und musste abgebrochen werden. Aber den Geruchssinn des Lagottohundes kann man sich auf vielen anderen, weniger gefährlichen Gebieten zunutze machen. Neben Trüffeln und Pfifferlingen spürt er alles Mögliche auf – von Gasvorkommen und Mineralien im Boden bis hin zu Drogen.

Das Geheimnis von ljugarn

Nur etwa 150 Menschen wohnen in Ljugarn, dem kleinen, idyllischen Badeort im Osten Gotlands. Dessen berühmter Sandstrand wurde vor 100 Jahren von einigen nationalromantischen Akademikern aus Uppsala »entdeckt«, die sich sofort in den Ort verliebten. Inzwischen ist Ljugarn eines der beliebtesten Strandbäder Gotlands. Außer dem kilometerlangen Strand findet man hier das Raukargebiet von Folhammar (als Raukar werden bizarr geformte Sandsteinsäulen bezeichnet, die auf Gotland durch Erosion nach der letzten Eiszeit entstanden sind, Anm. d. Red.), außerdem ein einzigartiges Angelgebiet für Lachsforellen – und »Smakrike«, eines der besten Restaurants der Insel.

Rickard Hasselblad, der das Lokal gemeinsam mit seiner Frau Lotta besitzt und betreibt, erzählt uns, dass sich ab September hier alles vorwiegend um die Trüffel dreht, sowohl die Bourgognetrüffel als auch die Bagnoli. Rickard ist einer der wenigen Köche auf Gotland, die für manche Gerichte im Trüffelmenü gern Bagnoli verwenden. »Man muss nur wissen, wie man den scharfen Geruch neutralisiert und dabei den Geschmack erhält. Wenn man die Bagnolitrüffel vorsichtig in Sahne erwärmt, verliert sie ihre Schärfe und wird so wohlschmeckend wie die Bourgognetrüffel. Ich verwende sie in einigen Gerichten und frage dann die Gäste, was es ihrer Meinung nach war. Meistens irren sie sich«, sagt Rickard und lacht. Er weiß vermutlich, was er tut. Im Jahr 2012 wurde er von der Schwedischen Trüffel-Akademie als Erster zum Trüffelkoch es Jahres ernannt. Im folgenden Jahr erhielt der besternte Superkoch Mathias Dahlgren diese Auszeichnung. Letzterer ist übrigens nach Ljugarn zurückgekehrt und experimentiert inzwischen gemeinsam mit den Trüffeljägern Ragnar und Camilla Olofsson, um neue Produkte und Gerichte mit der gotländischen Trüffel zu kreieren. Jede Woche liefern Ragnar und Camilla Trüffeln in Premium-Qualität an Dahlgrens Sternerestaurants »Matsalen« und »Matbaren« in Stockholm.

Ragnar erzählt, dass es anfangs eine enorme Heimlichtuerei um die Gotlandtrüffeln gab. Zwar konnte man sie in einem Delikatessengeschäft im Zentrum von Visby kaufen, aber niemand wollte darüber reden, wer sie gefunden hatte oder aus welcher Gegend der Insel sie stammten. Dann nahm Ragnar die Sache in die Hand, kaufte sich einen Hund und fing selbst an zu suchen. Seine Eltern besitzen Grund und Boden in der Nähe von Ljugarn, und es dauerte nicht lange, bis er die kostbaren Knollen fand. Er wurde der erste bekannte Trüffelsucher auf Gotland, bei dem jedermann Trüffeln kaufen konnte. Das war im Jahr 2002. Ein Jahr später gelang ihm und seinem Lagotto der erste dokumentierte Trüffelfund auf Öland. Und zwar nicht irgendwo, sondern bei einem Komposthaufen hinter dem Gartenschuppen der königlichen Sommerresidenz Solliden.

Ragnar und Camilla sind jedoch sehr eigen, was die Qualität betrifft, und verkaufen nur 25 Prozent der Trüffeln, die sie ernten, im Premiumsegment. Denn ein Teil ist vielleicht ein wenig angefault, beschädigt oder entspricht aus anderen Gründen nicht ihren strengen Auswahlkriterien. Und dieses Qualitätsbewusstsein wurde belohnt. Sternerestaurants in Schweden und Dänemark und diverse andere Lokale bestellen während der Saison, die von September bis Dezember dauert, ihre Trüffeln direkt bei den beiden. Sobald der Frost sich im Boden verbeißt, ist die Trüffelzeit vorbei.

Frisch gerieben zum Picknick

Unsere Trüffelsafari endet draußen an der alten, baumbestandenen Landstraße, auf der im 18. Jahrhundert angeblich Carl von Linné während seiner berühmten Gotlandreise entlanggewandert ist. Camilla und Ragnar laden uns zu Sauerteigbrot mit Olivenöl, Meersalz und reichlich frisch geriebener Gotlandtrüffel ein. Dazu bekommen wir auch noch einen Becher von Rickard Hasselblads fantastischer Butternusskürbis-Trüffel-Suppe, aus der Thermosflasche serviert. Trotz des Herbstwinds und der eiskalten Finger: Besser und schmackhafter kann es nicht mehr werden.

Am  Abend werden wir unseren Besuch in Ljugarn mit dem großen Trüffelmenü im »Smakrike« abschließen, doch in diesem Moment, hier draußen im gotländischen Kulturwald, der menschenleer ist, aber von mythologischem Leben vibriert, vermissen wir die Wärme und Gemütlichkeit des Hotels nicht. Noch nicht. Jetzt ist jetzt. Alles andere kommt später.

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