Ein Apfel am Wegesrand war der Anfang: süß, saftig – und mit einem Geschmack, der Mikkel Lau Mikkelsen an Cantaloupe-Melone erinnerte. Dieses Erlebnis ließ den dänischen Koch nicht mehr los. »Wenn schon ein Apfel draußen in der Natur so überraschend schmeckt, wie viele andere Geschmackswelten müssen da noch verborgen sein?«, fragte er sich. Aus dieser Neugier entwickelte Mikkel die App Vild Mad (dt. Wilde Nahrung). Mit einer interaktiven Karte zeigt sie, wo sich essbare Pflanzen, Kräuter oder Pilze finden lassen – ergänzt durch Hintergrundwissen und Rezepte. Nutzerinnen und Nutzer können Orte speichern, Notizen machen und so ihr eigenes Logbuch anlegen.
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In Dänemark hat das Sammeln wilder Lebensmittel eine lange Tradition. Das Allemandsret (dt. Jedermannsrecht) erlaubt es jedem, Beeren, Kräuter, Pilze oder Nüsse für den Eigenbedarf zu pflücken – in Mengen, die in eine Hand passen. In privaten Wäldern darf man in Armlänge vom Wegesrand sammeln, geschützte Arten bleiben tabu. Dieses einfache Prinzip macht das Ernten in der Natur unkompliziert und ist einer der Gründe, warum so viele Menschen in Dänemark mit Korb oder Stoffbeutel losziehen.
In Dänemark hat das Sammeln eine lange Tradition.
Von der Karte zur Community
Am Anfang war Vild Mad nur eine kleine Online-Karte. Mikkel und ein Freund markierten Stellen, an denen sie Wildkräuter fanden, und luden andere ein, mitzuwirken. Daraus entstand eine Community, die Wissen über essbare Pflanzen, Beeren und Pilze teilte. Bekannt wurde das Projekt, als René Redzepi, Gründer des Kopenhagener Restaurants Noma, darauf aufmerksam wurde. René, dessen Küche stark auf regionale Zutaten setzt, sah darin die Möglichkeit, Erfahrungen aus der Gastronomie auch für die breite Öffentlichkeit zugänglich zu machen. So wuchs die Karte zu einer Plattform heran, die heute vielen als Einstieg ins Thema Foraging dient.
Saison für Saison
»Vild Mad macht die Natur saisonal erlebbar. Im Frühling erinnert sie zum Beispiel daran, dass es Erntezeit für die Knoblauchrauke ist. Im Sommer führt sie an die Küsten zur Bitterkresse, die wasabiartig schmeckt. Und im Herbst verrät sie, wo Schopftintlinge wachsen«, sagt Mikkel. Inzwischen ist die App sogar Teil von Workshops und Schulprojekten, in denen Kinder lernen, Pflanzen zu erkennen, ihre Blätter zu probieren und daraus Gerichte zuzubereiten. Für Mikkel geht es dabei nicht nur um das Sammeln und Kochen, sondern auch darum, jungen Menschen einen bewussteren Blick auf Lebensmittel zu eröffnen. »Ich denke, dass man nur so eine echte Beziehung zur Natur entwickeln kann. Mit den Geschmacksknospen lernt man am besten, wie vielfältig und wertvoll die Nahrung aus der Natur ist.«
