Sébastien Boudet inspiriert die Schweden mit vollem Herzblut dazu, Mehl zu verwenden, das sowohl gesund ist als auch die Umwelt schont. Hier serviert er zwei Rezepte für Brotsorten, die er über offenem Feuer zubereitet hat.
Ich wuchs in der Bäckerei meines Vaters in Paris auf. Das war in den 1980er Jahren, als das Brotbacken industrialisiert wurde – alle Brote sollten weiß und luftig sein, völlig frei von Ballaststoffen und Mineralien. Mein handwerklich interessierter Vater war davon überhaupt nicht begeistert. Das heutige Lebensmittelsystem ist leider genauso verzerrt. Große Unternehmen streben nach hohen Margen, verursachen aber Konflikte in der Welt, verstärken soziale Ungerechtigkeiten und machen Menschen krank. Das System bestraft außerdem Akteure, die sich gegen den Einsatz von Pestiziden entschieden haben. Sie müssen viel Geld bezahlen, um nachzuweisen, dass sie keine Giftstoffe in ihrem Brot verwenden, während Mehle mit Pestiziden und nicht nachhaltigen Mitteln davonkommen und billiger sind. Wie können wir einen Preis für einen Schmetterling, eine Biene oder die Ostsee festlegen? Wir verlagern die Kosten nur auf zukünftige Generationen.
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Wenn ich backe, tue ich das mit einer guten Portion Stolz und Leidenschaft. Und natürlich mit Sauerteig. Durch die Fermentierung findet eine Verdauung außerhalb des Körpers statt, bei der das Gluten gespalten und abgebaut wird, bevor es unseren Magen erreicht. Wenn man der Natur, seinem Körper und zukünftigen Generationen etwas Gutes tun will, sollte man Sauerteig und alte Kultursorten wie Urgetreide, Emmer und Öland-Weizen wählen. Diese wurden über eine lange Zeit zum Wohle des Menschen entwickelt – nicht, um industriellen Prozessen zu entsprechen. Als Bäcker ist es meine Pflicht, den Zusammenhang zwischen Produktion und Konsum aufzuzeigen. Lebensmittel, die auf faire Weise hergestellt werden, sind für mich genauso wichtig wie meinen Kindern beizubringen, wie man ein Feuer im Wald macht. Wenn wir in der Natur backen, schließen wir den Kreislauf, in dem wir Menschen, unsere Natur und unsere Lebensmittel natürliche Zutaten sind.
Wenn ich backe, tue ich das mit einer guten Portion Stolz und Leidenschaft. Und natürlich mit Sauerteig
