»Meine Mutter hat meine Schwester und mich immer mit in die Natur genommen. Sie war eine Naturerzieherin und hat ehrenamtlich Outdoor-Aktivitäten für Kinder geleitet. Das inspirierte meine Schwester und mich dazu, den Land- und Seepfadfindern beizutreten. Ich habe meine Beziehung zur Natur an meine eigenen Kinder weitergegeben, und als Familie sind wir oft draussen unterwegs. Ich selbst habe mich schon immer gerne in den Wäldern und auf den Feldern bewegt – am liebsten beim Trailrunning und beim Skitourengehen. Die einschlägige Verbindung zwischen Natur und Gastronomie kam für mich aber erst später, in meiner Karriere als Koch. Ursprünglich stamme ich aus der gehobenen Gastronomie, wo wir immer nach technischer Perfektion strebten und jederzeit alle Zutaten, die wir in unsere Gerichte einfließen lassen wollten, kaufen konnten. Aber in den letzten 20 Jahren habe ich die selbstgeernteten Rohwaren aus der Natur in meiner Küche wiederentdeckt.«
Die Natur ist wirklich eine ungenutzte Speisekammer. Das Pflücken von Pflanzen und Beeren im Wald ist eine nachhaltige Art, sich zu ernähren
Zauber der Zutaten
»Für mich liegt der Zauber darin, zu verstehen, woher die Zutaten kommen, die wir in unseren Gerichten verwenden und wie sie geerntet werden. Ich finde, es liegt eine Schönheit darin, zu verstehen, wie man Rohwaren am besten verarbeitet, zu welcher Jahreszeit man sie ernten sollte und welche Teile von ihnen essbar sind. Meine Leidenschaft zu kochen, rührt aus diesen Erkenntnissen, die ich in den vergangenen Jahren gesammelt habe und dieses Wissen hat meine Küche extrem bereichert. Die Natur ist wirklich eine ungenutzte Speisekammer. Das Pflücken von Pflanzen und Beeren im Wald ist eine nachhaltige Art, sich zu ernähren.«
Beeren rund ums Jahr
»Sich mit dem Pflücken von Früchten des Waldes zu beschäftigen, lässt mich auch scheinbar banale Heidekrautgewächse wie Preiselbeeren und Heidelbeeren wiederentdecken. Ich finde es mittlerweile völlig unverständlich, dass ich im Winter lieber frische Himbeeren aus der Kühlabteilung gekauft habe, als gefrorene Heidelbeeren aus der eigenen Gefriertruhe zu nehmen. Die Aromen des Sommers zu bewahren, um sie über die Jahreszeiten hinweg erleben zu können, ist magisch.«
