NORR AUSZEIT Eisiger Höhepunkt

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Hoch hinaus
auf den Halti

 

 

Die Landschaft ist menschenleer.

 

 

Im nordfinnischen Wildnisgebiet Käsivarsi liegt der Halti, der höchste Punkt des Landes.
Christian Kneise hat ihn bestiegen.

 

 

Ein Abenteuer zwischen atemberaubenden Nordlichtern und sehr, sehr frischen Toiletten…

Einsamkeit erleben:

Große Mengen Pflanzen darf man in Schweden nur mit Genehmigung sammeln.

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Kostbarer Norden: Herr der Wildpflanzen

Text: Cajsa Rännar Foto: Roger Borgelid

Vom Wald ins Lokal, vom Gebüsch auf den Tisch – Niki Sjölund spürt für einige der besten Restaurants Skandinaviens essbare Pflanzen auf. NORR hat ihn auf einem Verkostungstrip zwischen Pilzen, Knospen und Fichtenzapfen begleitet.

Durch die Baumkronen dringen die Sonnenstrahlen bis zum Waldboden vor und wärmen sowohl uns als auch die Pflanzen, die sich gerade aus der Erde arbeiten. Niki Sjölund, den Blick stetig auf den Boden gerichtet, sagt: »Man muss seine Suchbrille aufsetzen, einen bestimmten Teil des Gehirns einschalten, dann sieht man lauter interessante Sachen.« Ich schaue neugierig über die Wiese, aber ich sehe nur Rasen. Niki lächelt nachsichtig. »Wenn man nicht weiß, wonach man Ausschau hält, ist es natürlich bloß grün.« Plötzlich geht er in die Hocke – hier ist offenbar etwas zu finden, mitten in einem kleinen, überwucherten Gehölz. »Das hier ist Melde. Die wird gern gebraten und als Beilage gegessen. Persönlich finde ich sie eher langweilig, sie hat keinen starken Geschmack. Hier, probier mal!« Niki hat recht, die Melde schmeckt nach Gras, aber hat eine interessante Textur, ziemlich robust. Man kann sich vorstellen, dass sie doch ganz lecker ist, wenn man sie in salziger Butter brät.

Es ist Freitag, eigentlich kein Sammeltag für Niki. Vormittags hat er verschiedene Restaurants in Stockholm mit Pflanzen beliefert, wie immer dienstags und freitags. Aber heute streifen wir durch das Naturreservat Gömmaren südlich von Stockholm und probieren uns durch Edeltannenwälder und Wiesen. »Das hier ist ein krasser Ort, an dem unterschiedliche Vegetationsformen zusammentreffen«, sagt Niki, der sich selbst Wildsammler nennt und davon lebt, Wildpflanzen zu suchen und sie an Gourmetrestaurants in Stockholm zu verkaufen, die sie dann in ihre höchst anspruchsvollen Menüs einbauen.

Nicht auf Abruf pflückbar

»Ich beliefere zehn Restaurants, die ich inzwischen gut kenne. Dinge aus der Natur sind nicht immer auf Bestellung abrufbar. Es hängt vom Wetter ab, was heute gepflückt werden kann: Eine bestellte Blüte ist vielleicht erfroren oder die Große Fetthenne ist einfach noch nicht so weit. Man weiß es vorher nie ganz genau.« Niki hat einige Lieblingsgegenden rund um Stockholm, …

Nordische Naturküche

1. Geranium

Kopenhagener Küche, die darauf setzt, auch beim Essen keinen ökologischen Fußabdruck zu hinterlassen und Mahlzeiten kreiert, die die prägenden Kräfte der Natur widerspiegeln.

geranium.dk

2. Ask

Von der Natur Finnlands inspirierte Menüs in Helsinki, mit täglich variierenden Zutaten aus Wald und Flur sowie biologischem Anbau von lokalen Kleinbauern und Produzenten.

restaurantask.com

3. Grillid

Reykjavíker Feinschmeckerladen, der enge Beziehungen zu lokalen Landwirten und Sammlern pflegt und Produkte nutzt, die speziell für das Restaurant geerntet werden.

grillid.is

4. Maaemo

Mit drei Michelin-Sternen gerühmtes Restaurant in Oslo, das an nur acht Tischen eine Geschmacksreise durch die norwegische Landschaft mit seiner ständig wechselnden Natur präsentiert.

maaemo.no

5. Fagn

Trondheimer Gourmetrestaurant das Geschmackserlebnisse aus traditionellen, lokal geernteten Rohwaren in Form von Zehn- oder Zwanzig-Gänge-Menüs auf den Teller bringt.

fagn.no

6. Smak

Gourmetlokal, das in Bodø zum besten Restaurant der Stadt gewählt wurde und nach Tromsø zog, um auch hier regionale Küche der nordnorwegischen Flora und Fauna zu kredenzen.

restaurant-smak.no

7. Ekstedt

Stockholmer Nordic-Kitchen-Restaurant, das mit ausgewählten saisonalen Zutaten aus Wald und Flur arbeitet und Gerichte über offenem Feuer, mit Asche und Rauch zubereitet.

ekstedt.nu

8. Nisch

Gourmetrestaurant in Stockholm, das saisonale Menüs mit den simplen Aromen der Wälder, des Meeres und der Felder rund um Schwedens Hauptstadt auf die Teller zaubert.

nischrestaurant.com

9. Nook

Nordische Spitzenküche, inspiriert vom urbanen Streetfood des Hipsterviertels Södermalm in Stockholm, die mit saisonalen Rohwaren täglich neue Menüs kreiert.

nookrestaurang.se

10. Boo Natur

Restaurantgut inmitten der Natur in der Provinz Örebro, das Zutaten umliegender Höfe, Äcker und Wälder in all ihren Bestandteilen zu mehrgängigen Menüs verarbeitet.

boo-natur.se

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