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Natur des Nordens

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Kostbarer Norden: Herr der Wildpflanzen

Vom Wald ins Lokal, vom Gebüsch auf den Tisch – Niki Sjölund spürt für einige der besten Restaurants Skandinaviens essbare Pflanzen auf. NORR hat ihn auf einem Verkostungstrip zwischen Pilzen, Knospen und Fichtenzapfen begleitet.

Durch die Baumkronen dringen die Sonnenstrahlen bis zum Waldboden vor und wärmen sowohl uns als auch die Pflanzen, die sich gerade aus der Erde arbeiten. Niki Sjölund, den Blick stetig auf den Boden gerichtet, sagt: »Man muss seine Suchbrille aufsetzen, einen bestimmten Teil des Gehirns einschalten, dann sieht man lauter interessante Sachen.« Ich schaue neugierig über die Wiese, aber ich sehe nur Rasen. Niki lächelt nachsichtig. »Wenn man nicht weiß, wonach man Ausschau hält, ist es natürlich bloß grün.« Plötzlich geht er in die Hocke – hier ist offenbar etwas zu finden, mitten in einem kleinen, überwucherten Gehölz. »Das hier ist Melde. Die wird gern gebraten und als Beilage gegessen. Persönlich finde ich sie eher langweilig, sie hat keinen starken Geschmack. Hier, probier mal!« Niki hat recht, die Melde schmeckt nach Gras, aber hat eine interessante Textur, ziemlich robust. Man kann sich vorstellen, dass sie doch ganz lecker ist, wenn man sie in salziger Butter brät.

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Es ist Freitag, eigentlich kein Sammeltag für Niki. Vormittags hat er verschiedene Restaurants in Stockholm mit Pflanzen beliefert, wie immer dienstags und freitags. Aber heute streifen wir durch das Naturreservat Gömmaren südlich von Stockholm und probieren uns durch Edeltannenwälder und Wiesen. »Das hier ist ein krasser Ort, an dem unterschiedliche Vegetationsformen zusammentreffen«, sagt Niki, der sich selbst Wildsammler nennt und davon lebt, Wildpflanzen zu suchen und sie an Gourmetrestaurants in Stockholm zu verkaufen, die sie dann in ihre höchst anspruchsvollen Menüs einbauen.

Nicht auf Abruf pflückbar

»Ich beliefere zehn Restaurants, die ich inzwischen gut kenne. Dinge aus der Natur sind nicht immer auf Bestellung abrufbar. Es hängt vom Wetter ab, was heute gepflückt werden kann: Eine bestellte Blüte ist vielleicht erfroren oder die Große Fetthenne ist einfach noch nicht so weit. Man weiß es vorher nie ganz genau.« Niki hat einige Lieblingsgegenden rund um Stockholm, wo er oft die Pflanzen findet, die er sucht, und die zugleich die Gebiete sind, für die er eine Lizenz besitzt. Denn das schwedische Jedermannsrecht hat durchaus Grenzen, wenn es darum geht, Pflanzen, Zapfen, Blätter oder Pilze zu pflücken und zu sammeln. Man benötigt eine Genehmigung, wenn man Gewächse über den Hausgebrauch hinaus in großen Mengen oder zu kommerziellen Zwecken pflückt. »Aber ich nehme ohnehin nur wenig mit. Genau das macht das Erlebnis in den Nobelrestaurants aus: dass es exklusiv ist.«

Wir knabbern an einem Blatt Sauerampfer und grinsen ein wenig gequält über die aggressive Note. »Ja, das ist so, als ob man in eine Zitrone beißt. Es kommt besser zur Geltung, wenn es sparsam dosiert wird und den Geschmack von etwas anderem ergänzt.«

Bis vor einigen Jahren arbeitete Niki Sjölund als Koch im Restaurant Ekstedt, einem Stockholmer Sternelokal, das von dem früheren Fernsehkoch Niklas Ekstedt betrieben wird. Hier wird das Menü über offenem Feuer zubereitet. »Das Anspruchsniveau ist, genau wie der Rauchgeruch in den Kleidern, wenn man nach der Arbeit nach Hause kommt, bemerkenswert. Aber das war nicht der Grund, warum ich mich nach etwas anderem umsah. Ich wurde Vater. Ich weiß, dass es Köche gibt, die es schaffen, ihre Familienzeit mit den späten Öffnungszeiten exklusiver Lokale zu kombinieren. Ich kann mir nicht vorstellen, wie das geht. Ich musste einen Job finden, bei dem ich Zeit für Familie habe – also entgegengesetzt dem Rhythmus der Gourmetgastronomie.« Was er von Ekstedt mitbrachte, war – neben einem Know-how über das Kochen mit Feuer, Glut und Rauch – ein keimendes Interesse für essbare Wildpflanzen. »Wir haben sie zum Teil selbst draußen gesammelt, weil wir es spannend fanden. Wir haben mit Aromen, Texturen und Kombinationen experimentiert und einige essbare Kostbarkeiten entdeckt, die wir in unsere Menüs einbauten.«

Obwohl Niki aus Åsele stammt, einem kleinen Ort in Südlappland, mit Natur vor der Haustür, ist er nicht damit aufgewachsen, Wurzeln und Tannenzapfen zu speisen. »Wir sammelten Beeren und Pilze wie alle anderen und das tun meine Eltern auch heute. Aber mein heutiges Interesse habe ich erst in meiner Zeit als Koch entwickelt.« Von Ekstedt ging Niki zunächst in das neu eröffnete Stockholmer Gourmetrestaurant Gro, in dem nur Lunch serviert wurde. Gro lief gut und weitete seine Öffnungszeiten auf den Abend aus – zunächst einmal in der Woche, dann mehrmals und schließlich auch am Wochenende. Plötzlich stand Niki wieder da, mit langen Schichten am Abend und an Wochenenden.

Von der Küche in den Wald

»Da habe ich beschlossen, dieser Zerrissenheit zu entkommen: Ich wollte versuchen, meinen Lebensunterhalt mit dem Sammeln essbarer Wildpflanzen zu verdienen und daneben Kurse und geführte Touren anbieten, vor allem für Köche, aber auch für andere Menschen, die mehr wissen möchten über alles, was in der Natur essbar ist.« Seit gut zwei Jahren ist er also der Wildpflanzensammler Niki Sjölund, dessen Arbeitsplatz  nicht mehr die Gaststätte, sondern der Wald ist. Eine Arbeitswoche mit nicht zu langen Tagen und Zeit, die Kinder zur Vorschule zu bringen und wieder abzuholen. Dienstag und Freitag sind Liefertage, montags, mittwochs und donnerstags sammelt er Pflanzen und bringt die Ernte ins Lager, wo sie gewaschen und verpackt wird.

»Die meisten Pflanzen halten sich nur einige Tage, sind also für die Vorratshaltung nicht geeignet. Außer man verarbeitet sie zum Beispiel zu Fichtenzapfengelee oder Birkensaftsirup. Pflanzen kann man ganzjährig sammeln, aber die Hochsaison für Wildkräuter ist im Frühjahr und Spätsommer, für Pilze im Herbst.« Während er redet, späht Niki im Laub nach Hutmorcheln, die jetzt hervorkommen müssten. »Hutmorcheln kann man gut essen, nur Steinmorcheln sollte man meiden.« Niki bedauert, dass die meisten Leute nur Pfifferlinge und Steinpilze sammeln.

»Wenn man gelernt hat, zwei Pilzarten zu unterscheiden, dürfte es doch nicht schwer sein, noch drei weitere zu memorieren, auf die nicht alle Pilzliebhaber Jagd machen.« Er empfiehlt den Schafporling und Reizker, die sehr gute Speisepilze sind. Das Wissen über die Zubereitung von Pilzen aber, ist auch in den feinsten Restaurantküchen oft nicht vorhanden. Einmal bot Niki einem Lokal Pfefferreizker an und bekam zur Antwort: »Pfui, die sind ja so eklig!« Wie sich herausstellte, wusste der Koch nicht, dass man zuerst den pfeffrigen Saft auskochen muss. Dann werden sie mild und wohlschmeckend. »Oft liefere ich nur genau das, was die Restaurants aus dem Wald bestellen, aber manchmal bin ich hier draußen auch als ihr Scout, ihre persönliche Datenbank unterwegs.«

Um zu wissen, was gut schmeckt, probiert sich Niki einfach durch. »Das hier habe ich gerade erst entdeckt«, sagt er begeistert, zieht mich zu einem Ahornbaum und reicht mir eine Traube Blütenknospen. »Koste mal und sag, an was es dich erinnert!« Ich kaue vorsichtig und sofort füllt sich der Mund mit – Mandelplätzchen! Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz erinnern eindeutig an die saftigen, selbst gebackenen Mandelkekse meiner Mutter. »Wenn man einige Tage wartet, steigt etwas Saft aus dem Stamm in die Knospen. Dann werden sie noch süsser. Und schau mal hier, das ist die Lieblingspflanze meiner Tochter – die Große Fetthenne. Sie ist leicht zu erkennen, sehr saftig und schmackhaft.« Das dickblättrige Gewächs kracht zwischen den Zähnen und löscht ein wenig den Durst. »Wenn es geregnet hat, werden die Blätter noch dicker und zerplatzen im Mund, wenn man hineinbeißt.«

Wenn Niki mit seiner Familie im Wald ist, versucht er, seine Suchbrille für eine Weile abzusetzen. »Natürlich notiere ich, was ich zuletzt entdeckt habe. Manchmal gebe ich auch den Kindern etwas zu tun – neulich durften sie Zapfen pflücken. Aber meistens spielen wir und trinken Kaffee, genau wie eine normale Familie. Wenn ich etwas Neues gefunden habe, sage ich den Berufsköchen, wie es schmeckt und sich anfühlt, aber sie müssen selbst herausfinden, wie man es in Menüs verwenden kann. Denn ich bin bloß noch ein ganz gewöhnlicher Papa-Koch.«

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